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Pimienta negra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia de la familia de las piperáceas. Crece en espigas largas y colgantes de la planta trepadora del mismo nombre. La baya aromática es carnosa, verrugosa y de sabor picante; se corta cuando está tierna y se deja secar al sol o en horno hasta que adquiere su tono negro. En México se ocupa en sopas, caldos, guisos, adobos y platillos en general.
Pimienta de Tabasco, pimienta gorda o pimienta de Jamaica
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia mexicana, de la familia de las mirtáceas, que se utiliza como condimento. Es una baya parda oscura, aromática, globosa y carnosa del árbol pimentero, que se recolecta manualmente; se seca al sol y se hornea. La mayoría de sus nombres aluden a que es más grande que la pimienta negra. Crece en el área de la vertiente del Golfo de México, desde el norte del estado de Veracruz hasta la península de Yucatán. Se emplea mucho en la cocina mexicana, en todo tipo de caldos, guisos y moles.
Pimienta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.
El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:
– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.
– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.
– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.
– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.
De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:
– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.
Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:
– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxylum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.
También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Cayena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimientas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.
La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.
La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.
Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).
La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y picadillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.
Lobina negra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua dulce, carnívoro y voraz, cuyo nombre deriva de lobo. Su cuerpo es color gris verdoso, con escamas suaves, robusto, fusiforme y comprimido; comúnmente mide 1.5 metros de longitud. Se encuentra todo el año en diferentes regiones del país, especialmente en el lago de Pátzcuaro, la laguna de Tacámbaro, en Michoacán, y en el río de Culiacán, Sinaloa. Cabe mencionar que en algunas regiones llaman lobina a un robalo, pese a que son especies totalmente diferentes. Su carne es blanca y con pocas espinas; suele marinarse en jugo de limón, naranja agria o vinagre, para eliminar el sabor a humedad. Por lo general se utiliza para preparar sopas o se corta en filetes o postas para freír o guisar con cualquier salsa regional. En Culiacán se prepara un cebiche llamado callo de lobina. En Durango y Coahuila es frecuente su consumo: se prepara frita en aceite, previamente rociada con jugo de limón, sal y pimienta.